在香料的世界里评选一个王者的话，结果几乎不存在争议，那就是胡椒。

▍香料王者

理由有几个：

第一，胡椒应用的历史真古早。

古埃及法老拉美西斯二世的木乃伊是最早使用胡椒的实物证据。他于公元前 1223 年 7 月或 8 月去世。后人在他的木乃伊鼻孔里发现了几颗胡椒子。

这种果实产自印度马拉巴尔海岸地区，也就是现今的印度喀拉拉邦。要知道，它是一种小小的果实。难以想象，在那个岁月里，人们是以怎样的方式认识它们的，又是以怎样的方式将它们带到遥远的国度的。

印度喀拉拉邦如今依然是胡椒的重要产地。然而，它遭受了许多真菌*害的侵袭。在这些病害中，“急性萎蔫病”在过去的几年里给当地的胡椒产业带来了很大的损失。

第二，胡椒的地盘横跨东方和西方。到现在，它依然是不同饮食文化圈都不可或缺的主要香料，并且它的重要性能够和盐相提并论。

霍克森胡椒银罐于公元 350 年至 400 年期间在英格兰莎福克郡的霍克森被发现，如今收藏在大英博物馆。

爱德华·吉本在《罗马帝国衰亡史》里提到，胡椒在大多数奢华的罗马烹饪术中是一种比较常见的成分。

胡椒传入中国的时间不会晚于晋代。西晋张华的《博物志》在记录胡椒酒等胡人饮食时提到要使用胡椒，北魏贾思勰的《齐民要术》在记录胡炮肉等胡人饮食时也提到要使用胡椒。[3]唐朝时胡椒大规模传入中国，宰相元载因贪贿被杀，抄家时其赃物中有八百石胡椒。明代永乐年间，有时会把胡椒作为薪水发给官员。

第三，胡椒在香料贸易中一直处于主角地位。在 16 至 17 世纪期间，胡椒占据了世界香料贸易的 7 成份额。

历来有这样的说法，认为香料对于西方世界很重要，而以胡椒为代表的香料尤其如此。这是因为当地人非常需要某种东西来克制餐桌上肉食的腐臭或者腥臊。

不过这种情况多半是误解。参考我们之前所写的《中国人必须感谢辣椒》一文，在拥有冰箱之前，传统上保存食物的方法有很多种。在当时，产在当地就吃在当地是一种生活方式。并且，后来冰箱逐渐普及，也并未对胡椒等香料的使用造成任何影响。

托马斯·库退尔创作了《颓废的罗马人》，这部作品于 1847 年问世，如今被收藏在法国奥赛美术馆。

胡椒价格较为昂贵，在古代它是用于区分阶层的物品。那些洒满胡椒的菜肴，是上层社会饮食的一个标志。胡椒不单是香料，它更是炫耀性消费的主要角色，代表着身份、地位以及财富。如今胡椒的地位不再那么崇高，这除了因为产量有所增长、神秘感逐渐消退之外，还因为其他炫耀性消费的兴起。

第四，胡椒直接促使了大航海的发生。它促进了东西方之间的交流，推动了殖民主义的兴起，引发了新旧世界物种的大交换。这些变化彻底改变了东西方的命运，对人类历史产生了深远影响，也改变了地球的面貌。

葡萄牙里斯本大航海纪念碑

杰克·特纳在《香料传奇》中写道，十五世纪末达·伽马航行到达印度。那时马拉巴尔海岸正处于全球香料贸易中心的时期。胡椒是马拉巴尔得以繁荣的基石，就如同今天的石油之于波斯湾。

第五，尽管辣椒等后来兴起的香料传播速度很快，但是它们并没有对传统菜肴中胡椒的重要地位构成威胁。近年来，胡椒在国际贸易中的量依然占据香料贸易总量的 20%到 40%这个范围。越南是现今最大的胡椒出口国。

▍胡椒家族都有谁？

餐桌上用到的各种胡椒，它们其实都是同一个物种的不同形态。胡椒原产于南印度，现今在当地以及其他热带地区都有广泛的种植。胡椒属于多年生的木本藤蔓植物，它常常攀缘于树木、木棒或者格架之上，高度能够达到四米。胡椒在栽种后的第四年或者第五年开始结果，一般会持续结果七年。

胡椒的一根茎能结出 20 到 30 根穗条。穗条基部的浆果开始变红后就可以进行收割。若任由浆果完全成熟，它们就会失去辛辣味且最终脱落。

喀拉拉邦至今仍在用脚脱粒的胡椒种植业[2]

全世界胡椒出口总量中，黑胡椒占 80%-85%，白胡椒占 15%-20%，绿胡椒约占 1%。

黑胡椒、白胡椒只是收成的方式不一样。

黑胡椒特写

黑胡椒是将未成熟的绿果经过用热水稍煮这一过程，然后再晒干，从而变成了黑胡椒。由于它包含了外皮，所以味道较为浓烈。黑胡椒在西餐里的应用范围很广泛，并且很适合用来烹制肉类。

黑胡椒、白胡椒与绿胡椒

白胡椒是由成熟的浆果浸水数日后磨去皮肉而制成的。它的味道较为温和，所以中国人更常使用白胡椒。白胡椒适合用来制作浅色酱汁，也适合烹制鱼肉、海鲜以及炖汤等。

绿胡椒是连壳带肉的。它通过盐水浸泡腌渍，或者用醋浸泡腌渍，亦或是进行冻干等方式，从而得到胡椒果粒。绿胡椒的味道较为温和，并且带有一丝水果香气。绿胡椒在泰国菜等亚洲菜中较为常见。

红胡椒通常是成熟期的红色胡椒，经过盐水腌制以及冻干等处理后成为成品，这种成品保留了艳丽的红色。红胡椒带有微清甜的果香，其色泽艳丽，适合用作料理装饰。在胡椒中，红胡椒的占比要少很多。

绿胡椒能与黑胡椒、红胡椒等一起组成混合胡椒调料，这样就能获得富有层次感的味觉体验。

几种胡椒均为同一种植物果实处于不同成熟度以及经过不同工艺所形成的产物，然而红胡椒较为特殊。现今所说的红胡椒（pink）通常主要指的是巴西胡椒木所产的果实，其果实看上去极为相似，但它与真正的胡椒并非同一种植物。巴西胡椒木属于漆树科，该植物所产的红胡椒能够提炼精油，并且也是一种烹饪香料。

巴西胡椒木产红胡椒（pink ）

中国不存在原产于本土的胡椒。人们常常听闻的山胡椒并非胡椒，而是木姜子。

木姜子，又叫山胡椒，图片来源中国植物图像库

木姜子有多个别称，如山鸡椒、山胡椒、木香子、山苍子、辣姜子等。它属于樟科，是一种落叶小乔木。主要在南方和西南的温暖地区产出。

新鲜采摘的木姜子

木姜子果含有芳香油，其种子也含油。在湖北、湖南以及重庆这些地方，木姜子会被用于制作泡菜。在云贵地区，木姜子是当地复杂的蘸水体系中经常出现的风味。并且，由木姜子提炼出的木姜子油更是贵州酸汤鱼等红酸汤菜肴的灵魂，是能够代表地域的标志性味觉。

有类似胡椒的香料，荜拔也很有名，它历史悠久，东西方都在使用。荜拔是藤本植物，能长达数米。罗马人用“piper”这个词来指代胡椒与荜拔，是因为他们误以为这两种不同的香料取自同样的植物。

荜拔，图片来源中国植物图像库

荜拔果实呈圆柱形且稍弯曲，是由小浆果集合而成的，所以它也被称作长胡椒。荜拔具有特异的香气，味道辛辣。如今，荜拔的流行程度与古代相比要低很多，但在东西方的菜肴中依然会被使用。在摩洛哥著名的综合香料“镇店之宝”（Ras el ）中以及中国南方的很多卤水中，都能见到它的身影。

摩洛哥著名的综合香料“镇店之宝”（Ras el ）

摩洛哥美食

▍今天怎么用胡椒

一般而言，胡椒的品质越高，其胡椒粒的颜色就越纯正。胡椒的颜色越深，其口感就越浓烈。此外，胡椒粒的新鲜度也是决定胡椒品质的一个重要因素。

代利杰里（）黑胡椒与岩盐

今天胡椒在热带地区被广泛种植，然而来自印度古老产地的两种胡椒依然是被公认的名品。其中，代利杰里（）黑胡椒被视作世界上最好的胡椒之一，并且马拉巴尔黑胡椒和代利杰里黑胡椒一样有名。实际上，代利杰里是位于印度马拉巴尔（）海岸喀拉拉邦（）的一座城市，只是代利杰里胡椒的生产标准更为严格。

胡椒的气味会因为化学物质的挥发而消失。因此，平时应该避光并密封保存胡椒。在使用时，要临到用时再进行研磨。并且，在烹饪过程中，要防止持续进行高温加热。这些就是使用胡椒的基本原则。

黑胡椒味道较为浓郁，短暂的高温能更有效地促进其香味释放。除了用来腌制肉类之外，黑胡椒最好在出锅前加入。除了腌制这种用途外，白胡椒也应该在料理完成之后再进行添加。

绿胡椒和红胡椒除了丰富味觉层次，更主要用于装饰效果。

市售有胡椒粉。然而，将整粒的胡椒子用手持胡椒研磨器磨碎，这才是胡椒使用的通常情况。有时会把胡椒子和颗粒状的盐一起磨碎，从而制成胡椒盐。

一个好的研磨器兼具实用和装饰效果。

注：本文图片来自网络

参考资料：

1，《香料传奇》(澳)杰克·特纳（2007年）

BBC 的纪录片《香料之路》是 2011 年的作品。

3，《中国食料史》俞为洁（2012年）

《文明的口味——人类食物的历史》是菲利普·费尔南多 - 阿梅斯托在 2013 年创作的；2013 年，菲利普·费尔南多 - 阿梅斯托创作了《文明的口味——人类食物的历史》；菲利普·费尔南多 - 阿梅斯托于 2013 年创作了《文明的口味——人类食物的历史》

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